食材推荐&小科普 | 我常用的黄油、奶油、芝士

黄油、奶油、芝士是西餐及烘焙里最基础、最常见的三种食材。

对于刚开始接触西式菜谱,或初学烘焙的小伙伴,也是最容易懵圈的第一关。

因为当你走进超市时,见到的场景都是这样的

它们在烹饪中分别起什么作用?购买时应该注意什么?有没有好用的牌子推荐?

今天就把你们最关心的这些问题,都一一说清楚。

(下文涉及商品纯属分享,不存在广告及商业利益)

01

黄油不是油,它其实是鲜奶制成的

先来讲讲黄油(Butter)。

黄油在西餐里一般用于和肉类搭配,比如煎牛排,做海鲜,香味浓郁,跟我们平时用花生油炒菜的作用差不多。

用来煎牛排

做蛤蜊

在烘焙中,黄油的主要作用则是延展、酥松面团,为面包蛋糕增色、增香。

比如黄油饼干,通过打发黄油把面团支撑得蓬松,烤出来就有了浓郁的香味和漂亮的颜色。

虽然名字里有个“油”字,但它其实和奶油、奶酪(芝士)一样,都是由鲜奶制成的。

为了说清楚它们三者之间的亲属关系,我画了一张图

鲜奶经搅拌分离出脱脂牛奶和稀奶油(Cream),稀奶油再继续分离出黄油(Butter)和淡奶油(LightCream),淡奶油加入稳定剂就是平时做蛋糕裱花用的打发奶油(WhippedCream)。

在超市货架上,它们有时又会有不同的中文叫法,比如也有把黄油翻译成奶油的。所以不会搞错的办法,就是学会看包装上的英文名。

那么,有盐黄油、无盐黄油、动物黄油、植物黄油……市面上在售的黄油品类里,用哪一种比较好呢?

1)首先,植物黄油肯定不要买

植物黄油是将植物油氢化之后加入香精模仿动物黄油味道做出来的,价格便宜。

因为含大量反式脂肪酸,会提高胆固醇,长期食用还会导致心脏类疾病。

2)要学会看配料表

但不是避开植物黄油,就能避开反式脂肪酸。其实有少部分动物黄油,也是含反式脂肪酸的,所以在购买时要注意成分说明。

关于反式脂肪,世界卫生组织建议每天的摄入量不超过食物总热量的1%(大致相当于2克)。所以微量的反式脂肪摄入也没那么可怕,当然可避免的时候还是最好避免。

就是图中“反式脂肪”那一栏

3)烘焙类一般建议选无盐黄油

在动物黄油里,通常又分为有盐和无盐两种。

有盐黄油的水分比无盐黄油多,在烘培中,水分过多会影响面筋的形成,而且黄油自带的盐分会影响到甜品的味道,所以烘焙一般用无盐黄油更适合。

有盐黄油则更适合用于入菜,比如煎牛排,烤扇贝,甚至拌饭都很香。也可以直接涂抹面包吃,通常飞机上给配的就是这种。

因为自带咸味,有盐黄油用于烹饪时,要注意少放盐哦。

最后再来关注一下口感。不同牌子的黄油口感还是有比较大差距的,甚至同一牌子,国内和国外、香港售卖的版本,都有明显口感差距。

所以我有时候去香港,也会带几块黄油回来。今天给大家推荐在国内能买到的,还不错的几款黄油

[总统牌淡味黄油]

总统在国内知名度应该很高了,菜菜很喜欢他家这款淡味的黄油。

经过发酵后淡淡的酸奶味沁人心脾,质地紧密,口感醇厚不腻,入口即化。

延展性很好,每次用它来做黄油曲奇,看着被打发成羽毛般轻盈的样子就觉得特别开心,因为这样做出来的饼干超酥松可口。

[金凯利淡味黄油]

口感很嫩滑,细腻又浓郁。融化后用来做爆浆巧克力蛋糕真是香到没朋友!

除了用它来烘焙,软化后做成buttercream也很不错,但对于大多数中国胃来说,可能太厚重了。

[安佳无盐黄油]

市面上最容易买到的一款,奶香味浓郁,切面平滑无气孔,总体品质还是不错的,性价比较高。

02

脂肪含量高的淡奶油,更容易打发

接着来说说淡奶油。

淡奶油的作用一般是在西餐中给白汤类、白酱类增香。也可以放入咖啡里调味,放进蛋糕面包里增加口感香味或打发后用来装饰蛋糕。

1)奶油也分植物和动物两种

和黄油一样,淡奶油也分动物性奶油和植物性奶油,植物性奶油同样含有大量反式脂肪酸,对人体有害。

因为植物性奶油价格便宜,打发后造型持久,有些蛋糕店会使用它。但现在市面上比较高端的甜品店都会选择用动物奶油,所以大家买蛋糕的时候也要注意哦~

2)认准下面这些名字,不要买!

还是要跟大家强调,学会多看配料表,一般只要含植物或人造两个字的,不要买!

3)奶油好不好,打发是衡量标准之一

奶油裱花需要打发后使用,所以除了口感,好不好打发也是衡量一款奶油好不好的标准之一。

不多废话,直接推荐几款菜菜常用的

[蓝风车]

这一款脂肪含量高,打发速度快,虽然打发后体积变化不算大,但稳定性极佳,不易化,很适合裱花。

香味浓郁,风味醇香,如果追求口感好的话,菜菜推荐大家用它。当然用于练手的话可能有些贵,可以选便宜点的牌子。

[总统]

这款打发速度一般,大概需要两到三分钟。但质地紧密浓稠,口感还是很好的。而且大超市里很容易买到。

菜菜最喜欢用它来做蛋糕卷,入口香滑轻盈,有自然的乳香味,清爽不腻。

[铁塔]

这款比较容易打发,而且稳定性很好,很适合用来裱花。

入口奶味醇香,口感轻盈,后味稍微有一点点奶脂味,可能有些人会比较不接受那个味道,这个就要看个人喜好了。

[欧德堡]

相比前面几款来说,它奶味略淡,还比较难打发。稳定性不佳,对温度很敏感,不适合裱花。

菜菜平时都是把它当食材来用,比如做冰淇淋、饼干或者烹煮,还是可以用的。

关于奶油开封后如何保存

经常有小伙伴问菜菜,开封后的奶油要如何保存?

菜菜的经验是,开封时尽量将开口剪小,用完后把开口处理干净,将里面的空气挤出来,折好后用锡纸封住,放冰箱里冷藏。

03

奶酪就是芝士,芝士就是奶酪

说起芝士(Cheese),世界上应该有上千种,多到让人眼花缭乱,也是小伙伴们最容易懵圈的,所以放到最后来压轴讲一讲。

插一句,芝士就是奶酪,奶酪就是芝士,直译叫芝士,意译叫奶酪。

1)奶酪营养丰富,是补钙佳品

奶酪也被称为“奶黄金”,据说制作1kg的奶酪,大约需要10kg的牛奶。营养价值很高,老人小孩都可以吃。

但要注意,奶酪的脂肪量也很可观,减脂期的人要控制好嘴巴。

2)再制奶酪并不是洪水猛兽

之前网上有一篇把再制奶酪批得一无是处的文章,导致很多人都对再制奶酪敬而远之。

再制奶酪其实是对天然奶酪进行加工处理,以获得更好的口感或做更多用途。因为风味柔和,没有特殊的气味,日本、香港和东南亚都是再制奶酪的消耗大国。

个人认为也没有必要过分夸大它。

一般纯奶酪的配料表很简单,就是牛奶、各种菌。

而再制奶酪,美国FDA对其的要求是51%天然奶酪,剩余的49%里可以有水分,和其它乳制原料,当然也有添加剂(但是绝对不可能全部是添加剂!)。

它们两者的关系,打个比方,就相当于米和各种米加工出来的米粉粿条一样,口感和适用场景不一样,但不存在绝对的孰好孰劣。

所以我们购买奶酪的时候,不用过度纠结哪种奶酪好,更重要的反而是奶酪的用途。

鉴于奶酪的品种太多了,很难一一展开讲清楚,今天主要介绍中国胃比较能接受,且比较常用的4种。

[车打奶酪]

适合搭配吐司吃的

车打奶酪算是国人最熟悉的一种,口感比较粘稠,我们平时在港式茶餐厅吃到的土司里夹的奶酪都是它。

一般超市里卖的大部分车打奶酪都是再制的,菜菜推荐大家买天然的,就是直接用车打奶酪切片而成。

既可以夹吐司,也可以像小饼干一样空口吃。

爱堡

菜菜蛮喜欢爱堡的车打切片,一般在大超市可以买到。神奇的某宝倒是比较少。

如果单独用来夹面包什么的,那超市随手能买到的安佳、总统也可以用,当然这两个牌子我目前没找到天然的车打切片。

[奶油奶酪]

适合制作芝士蛋糕

奶油奶酪(creamcheese)是一种未成熟的全脂奶酪,它口感香甜,有着奶油般的质感。

一般制作芝士蛋糕、乳酪舒芙蕾、乳酪戚风,都是用它。

KIRI

市面上能够买到的牌子里,菜菜最常用的是这款KIRI。

它的奶香味很浓,质地细腻顺滑,入口即化,非常适合用来做轻芝士蛋糕。

唯一的缺点就是没有小量包装,都是1kg的,而奶油奶酪开封后的存放期又很短,需要尽快用完。

卡夫

卡夫的质地很软,类似于冰淇淋组织。品质相当稳定,颜色很有表现力。

味道比较酸,尤其是直接吃的时候,但很适合用来制作纽约芝士蛋糕。

铁塔

口感轻盈,奶味适中,定型能力一般,不适合做奶油霜,但很适合用来做冻芝士蛋糕。

性价比较高,但市面上只有1.36kg和2kg两种包装,也是保存较不方便。

[马苏里拉奶酪]

适合做披萨、芝士排骨和焗类

马苏里拉(Mozzarella)是意大利产的一种淡味奶酪,拉丝能力强,一般披萨和焗饭中用的都是它。

安佳

市面上比较容易找到的都是这种丝状成袋出售的。

口感柔软,拉丝效果好,奶香味较浓郁,性价比高。

荷兰农场

喜欢自己刨丝的,可以选这款。

奶香浓郁,味道醇厚,但是拉丝效果比安佳差一些。

总统

这款虽然不是马苏里拉,但也是有一点点拉丝效果的,所以一并在这里推荐。

质地细腻,水润柔软,色泽淡黄,奶香诱人。菜菜很喜欢用它来做沙拉,或者和安佳混合一起烤披萨。

米格农场

一款混合型的披萨奶酪,菜菜逛超市时偶然发现的,淡淡的奶香味,味道不错。

因为混合了别的芝士,所以拉丝效果一般,但总体不错~

[马斯卡彭奶酪]

适合制作提拉米苏

马斯卡彭是制作提拉米苏必不可少的材料,样子跟奶油奶酪很像,味道微甜,奶香浓郁,有着极好的蓬松感。

Galbani(格尓巴尼)

菜菜的提拉米苏启蒙用料,第一次做时用的就是它,所以到现在最喜欢的还是它。

奶味香浓,口感很细腻。一定要在室温暖化,温度不能太低不然容易出水分离。除了做提拉米苏,菜菜有时候也会用它来裱花。

Sterilgarda(琪雷萨)

奶味香浓,口感清爽轻盈,有回味。

延展性好,稳定性强,做出来的提拉米苏细腻顺滑。外包装跟格尓巴尼有点像,菜菜第一次用它完全是因为买的时候没注意拿错了,没想到一试味道也不错,于是将错就错收入麾下啦。

Ambrosi(安乐滋)

菜菜家附近最容易买到的一款,很适合和打法奶油混合在一起做纸杯蛋糕的裱花,挤出来的花型很好看,但是有些小伙伴可能会觉得味道比较厚重,不如单纯的打法奶油轻盈。

差不多讲完了,你们现在还懵圈么?

那菜老师再给你们最后划个重点,小本子记起来~

1.有盐黄油做菜,无盐黄油用于烘焙;

2.含有反式脂肪酸的植物黄油和植物性奶油都不推荐;

3.奶油奶酪做芝士蛋糕,马苏里拉奶酪做披萨,马斯卡彭做提拉米苏;

4.再制奶酪没有传闻的那么可怕,还是可以吃的。

觉得我讲的不错的,就下来赞一个。

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