清汤火锅

天气冷的时候,真的没有什么比吃上一顿火锅更幸福的事了。但市面上大部分的火锅底料都含大量的油或味精,容易给身体带来负担。也会有人为了健康而选择清汤底,但我个人觉得清汤火锅太单调无味了,很难有吃到美食的那种幸福感。

所以今天我想给大家多一个吃不胖的火锅汤底选择,满足你胃和味蕾的同时,也对得起你要变瘦的新年愿望!嗯,这绝对不是一则火锅的广告,我会从零开始解释如何把汤底变得浓郁和美味,前面的朋友,山顶的朋友,你们准备好了吗?

清汤火锅的做法

味噌豆乳浓汤底

A:昆布1片、香菇干3个、水2升

B:红萝卜1个、洋葱1个、芹菜1根、蒜瓣3瓣、味噌2汤匙、菜籽油2汤匙、水2汤匙

C:菜籽油1汤匙、蒜1瓣、小葱2根、白芝麻3汤匙、豆瓣酱2汤匙、麻油1汤匙、酱油1汤匙、无糖豆浆600毫升、盐适量、白胡椒适量

有关食材

食材单虽然看起来很长,但其实A和B的部分是做一个基础的蔬菜汤底,有点像之前写拉面时做的日式酱油汤底的基础汤底(回顾看这里),但今天用的小技巧不一样。

红萝卜和洋葱去皮后的重量分别是100克和200克左右,1根芹菜大概是60克。

清汤火锅制作方法:

1、烤箱预热220度(或热风档Fan200度)。把一块10x10厘米的昆布和香菇干放进2公升的冷水里泡1个小时。

如果看到昆布上有点白白的东西,不要以为是脏东西而使劲擦干净,因为那是昆布鲜味的来源。如果怕昆布上有灰尘,只要用湿的厨纸轻轻擦一下就可以了。过了1小时后的水看起来可能没差别,但能闻到昆布的香气。

2、红萝卜,洋葱去皮后,和芹菜一起切片备用。

蔬菜切片切得越薄,代表被烤的横切面积越大,也就是说之后会产生更多的美拉德反应。

3、把2汤匙的味噌,油和水放进小碗,用茶匙搅匀。之后将酱倒进蔬菜切片中拌匀,等蔬菜片表面沾满味噌酱后放进220度烤箱烤15-20分钟,直到蔬菜呈微焦的状态。

之前写日式酱油拉面的时候,我们解释过蔬菜经过高温烹煮能进行美拉德反应,产生独特的香气和味道。当时我用的是喷火枪,而今天我们会利用烤箱高温把蔬菜烤香,达到差不多的效果。而且经过发酵的味噌也是能提供umami鲜味的主要食材之一(复习按这里)。

用手搅拌是最快让蔬菜抹上酱的方法,搅拌后记得把蔬菜均匀铺平在烤盘上,尽量不要重叠。

4、将泡昆布和香菇的水和昆布香菇一起放进锅里,中火煮5分钟后(水彻底烧开前),把昆布隔走。

注意昆布不能在沸腾的水里煮,否则会产生杂质,所以昆布在水烧开前就要被夹走。如果汤的表面有白色泡泡要隔走,汤头才会清。

5、等蔬菜烤好后,放进昆布高汤里,大火将水煮沸后,转小火慢煮1个小时。高汤倒进筛中,把蔬菜汤渣隔走。

汤渣倒进筛后,可以用汤勺轻轻压汤渣,不要浪费汤渣中的高汤。但不能太大力将汤渣压碎流入清汤中。

步骤4里煮出来的昆布香菇清汤是淡淡的黄色,而加了烤蔬菜后熬的汤是金黄偏浅咖啡色的。如果实在是没时间的话,也可以用买来的蔬菜高汤块,直接从下一步开始做汤底。

6、将食材列表C中的葱和蒜切粒备用,白芝麻磨成粉备用。

7、准备打火锅用的锅,放1汤匙的菜籽油热锅热油后,放进葱粒,蒜粒,白芝麻粉和豆瓣酱,小火炒香后倒进高汤,豆浆,麻油和酱油搅拌均匀。觉得咸度不够的话再按自己口味添加盐和白胡椒即可。

我的20cm铸铁锅容量大约是2.4L,所以用不完的蔬菜高汤可以先盛起来,要加水的时候再倒进去。因为我喜欢很浓郁的汤底,所以豆浆和蔬菜高汤用的比例是2:3(我加入了600毫升的高汤,和400毫升的豆浆,加上火锅食材,锅就满了)。等汤底烧开后最好先把表层的泡沫隔走,再放进火锅食材。

接下来应该就不用我解释了吧,放进各种自己最爱的蔬菜和食材,开吃!

富含蔬菜精华和豆浆的汤底变得清甜可口,浓郁香醇。而且我发现这汤头特别适合煮绿色的青菜,我试煮了茼蒿,出来非常惊喜!吸收了豆浆的绿叶变得更滑顺,口感更饱满,会让那些不喜欢吃菜的家人对蔬菜刮目相看的!

重点是我们汤头的味道来自新鲜的蔬菜,昆布,和香菇,另外味噌和豆浆都是健康的食材,汤底一点也不油腻,自己做的汤底就是这么放心!所以你会想试一下吗?

Plantcept一个为美食而生的吃货博主!

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