菜菜小课堂丨学会这9款酱汁,做什么菜都好吃!

各位同学,菜老师西餐小课堂又又又开课啦!

其实去年,我已经给大家分享10个私藏中西酱汁,操作简单,实用百搭。

后台收到小伙伴们留言大呼过瘾,简直干货中战斗机,墙裂要求追加。

现在,随着生鲜配送和海淘日益便捷,西餐原材料和工具都很好买到,越来越多的人选择自己在家做西餐。

做好一顿西式大餐,酱汁至关重要。

好的酱汁可以激发出食物最原始的味道,也可以增添食材的风味。酱汁好吃了,搭配出来的菜就差不了。

不过,如果要系统讲一讲西餐的酱汁,将会是个非常庞大的工程。因为西餐和中餐一样,不同地域风味大不相同,无法统一概括。

所以这里菜菜会根据西餐的常规上菜顺序,重点讲一讲西餐中常见的5种沙拉小吃酱汁,2种红肉酱汁和最符合中国胃的意面酱,及它们的搭配规则。

学会它们,你就可以在家轻松完成一套一包含前菜、主菜、主食的高逼格西餐啦!

PART1沙拉小吃酱

-油醋汁|Vinaigrette-

常见套路:拌生菜蔬果沙拉,海鲜、面包蘸酱

世界上最简单快手的沙拉酱汁,莫过于油醋汁。

以1:3比例调和橄榄油和红酒醋,再加入盐、黑胡椒调味,摇一摇,就是非常美味油醋汁。

重口的,还可随意加入蒜泥、洋葱或香料调和。

如果没买到红酒醋,用新鲜柠檬汁替代红酒醋,搭配一些清爽的蔬果沙拉也是没问题的。

无论苦涩蔬菜沙拉,还是酸甜水果沙拉都可以搭配,例如菜菜做的橙橘沙拉,就是欧美非常常见的低脂水果沙拉。

食材表:

制作方法:

玻璃瓶放入所有材料,摇均即可。

-莎莎酱|salsa-

常见套路:墨西哥玉米饼、薯片蔬菜、红肉、海鲜蘸酱

莎莎酱(salsa)西班牙语意为“sauce”,由番茄或热带水果制成的酱,是墨西哥菜经典小吃蘸酱。

墨西哥菜跟中国菜一样常用香菜、辣椒、柠檬调味,所以酸辣口味的莎莎酱非常符合“中国胃”喜好。

莎莎酱最常见搭配莫过于墨西哥玉米饼或薯片,好吃不腻,是十分受欢迎的餐前小吃。

混合热带水果制作的莎莎酱,搭配海鲜、牛排也十分美味,酸辣口感能中和肉类的油腻。

食材表:

制作方法:

大碗里放入洋葱丁、番茄丁、辣椒末、香菜末、大蒜末混合均匀,挤入柠檬汁,最后加入适量盐黑胡椒调味

备注:番茄丁可替换成芒果、凤梨、桃子等热带水果

-蛋黄酱|mayonnaise-

常见套路:基础沙拉酱、焗蔬菜意面、油炸食品面包蘸酱

蛋黄酱应该是大家日常生活中最熟悉的西式蘸酱了吧。

它不仅是沙拉拌酱,还是西餐里的“交际花”,和面食、蔬菜、肉类都能配得上,接受度非常高,比如《银魂》里的土方,没有它就不能好好吃饭。

蛋黄酱以新鲜生蛋黄和植物油为底料混合而成,鸡蛋和油的品质决定成品味道。

蛋黄中含有天然的乳化剂卵磷脂,所以能一手抓住水分子,一手抓住油分子,让它们相亲相爱融合到一起。

一罐完美的蛋黄酱,质地浓稠,咸香柔润。

纯手工制作蛋黄酱时,在加入植物油过程一定要耐心,少量多次的加入,耐心抽打,直到完全融合,一不小心过快,容易出现水油分离。

蛋黄酱没有切底乳化,就会过稀,吃起来满口油腻。

不过,现在也有很多人尝试用均质机或搅拌机一次性混合材料,可以快速的让油脂和蛋黄相容,减少水油分离的麻烦。

自制蛋黄酱可以按个人口味,选用葡萄籽油、沙拉油、玉米油等清淡无味的油,还可添加蒜泥、红酒醋、黑胡椒来提升风味。

追求健康低脂的小伙伴,也可以尝试用无糖希腊酸奶、法式黄芥末、柠檬汁替代油和蛋黄制作低脂蛋黄酱。

全脂蛋黄酱:

制作方法:

1.搅拌机或均质机倒入2个蛋黄、2大勺柠檬汁和2小勺第戎芥末、60ml植物油、少许盐、黑胡椒粉,搅打至蛋黄体积膨胀,颜色变浅,呈浓稠状态

2.搅拌机或均质机继续搅打蛋黄糊,缓慢滴入植物油,直至所有植物油全部加入蛋黄中

低脂蛋黄酱:

制作方法:

将希腊酸奶、法式芥末酱、柠檬汁搅拌均匀,加入适量盐、黑胡椒调味

-塔塔酱|Bearnaise-

常见套路:油炸食品、海鲜、面包蘸酱

万能的蛋黄酱除了日常蘸酱,还是塔塔酱、千岛酱、凯撒酱等调料的基础母酱。

塔塔酱在经典蛋黄酱基础上,以柠檬汁:蛋黄酱=1:6配比,加入白煮鸡蛋碎和蔬菜、香草,常用来搭配各种炸物,可以平衡口感、消除油腻。

食材表:

制作方法:

煮好鸡蛋,蛋黄放在碗中,用叉子捣碎,蛋白切碎,加入剩余材料,挤入柠檬汁搅拌均匀,根据个人口味加入少许盐、黑胡椒,最后撒上少许欧芹碎

-千岛酱|ThousandIslandDressing-

常见套路:蔬菜、红肉、面包蘸酱

在经典蛋黄酱基础上,加入酸爽的番茄汁和酸黄瓜碎粒,就是口感更具层次的千岛酱。

相较于蛋黄酱,略带酸咸口感的千岛酱,更适合搭配蔬菜、肉类,常用于沙拉和汉堡。

自制千岛酱口感浓、香、滑,相比买来的千岛酱,吃起来更健康、美味、无负担。

全脂千岛酱:

制作方法:

腌黄瓜切碎,将蛋黄酱、番茄酱、伍斯特沙司和腌黄瓜碎放入一个玻璃碗中,搅拌均匀,根据个人口味加入盐和胡椒调味。

低脂千岛酱:

制作方法:

腌黄瓜切碎,将无糖希腊酸奶、番茄沙司、蜂蜜和腌黄瓜碎放入一个玻璃碗中,搅拌均匀。

part2红肉酱汁

对于下厨的人来说,日常如果能够精确掌握牛排的熟度,那么即使是用最简单的盐来调味,也能做出焦香浓郁的牛排。

但对于很多小白来说,掌握牛排熟度并不容易。那么,掌握一款经典美味的红肉酱汁,会让你的牛排加分不少。

-黑椒汁|peppersauce-

常见套路:搭配牛排、猪排、鸭肉,鸡肉,蔬菜酱汁

黑椒汁是常见的麻辣系列酱汁。它的用途很广泛,不仅可以用于做牛肉,也可以做鸭肉、猪肉和鸡肉,比如之前菜菜做过的黑椒猪排。

最简单的做法,是先煎熟牛排起锅,利用锅里剩下的肉汁,随手撒点白兰地、牛高汤、黑胡椒,只要10分钟就能搞定一道风味浓郁的黑胡椒汁。

不过,千万别用清水替代高汤,黑椒汁的风味会大打折扣。

食材表:

制作方法:

1.煎完肉的平底锅,放入黄油和小洋葱碎炒香,接着倒入白兰地,大火滚煮挥发酒精,用木铲刮起粘锅底的焦香

2.液体收干倒入高汤,加入黑胡椒碎、迷迭香,煮至原本1/3分量,倒入淡奶油煮开,撒点盐调味

备注:可用80ml的红酒替代120ml白兰地,口感带酸;淡奶油用于增加酱汁浓稠,可用15g黄油替代

-红酒汁|redwinesauce-

常见套路:搭配牛排、羊排、鸭肉、海鲜

酒能增香,红白葡萄酒常用于各式西餐,慢炖和调酱都少不了它。

一般来说,红酒适合用于烹煮红肉,白酒适合烹煮家禽、鱼肉海鲜。

(红酒炖肉)

红酒汁是红肉常配酱汁,除了牛排、羊排,还可搭配鸭肉、鱼排,都十分美味。

相比辛辣的黑椒汁,酸咸可口的红酒汁更柔和,能让红肉提酸增香,风味大增。

红酒酱汁主要风味来源于红酒和牛高汤。

不过,红酒酸味较重,这种酸味很难通过加热去除,所以大厨们喜欢加入意大利香醋、糖或洋葱、蘑菇等蔬菜中和酸味成为关键。

(蘑菇红酒汁)

食材表:

制作方法:

1.锅中倒入意大利香醋,中火加热煮至一半,倒入红酒中大火煮5分钟,再加入牛高汤煮5分钟

2.加入黄油收汁,搅拌均匀使酱汁浓稠,加热至沸腾,根据个人喜好,加入适量糖和盐调节

备注:可用1/4洋葱替代意大利香醋,也可中和红酒酸度,先煸香洋葱再加入红酒、牛高汤

PART3意面酱

-番茄肉酱|bolognese-

常见套路:肉酱千层面,拌意式宽面、面包蘸酱

老粉应该知道,菜菜之前做过三款基础意面酱,罗勒青酱、奶香白酱、番茄红酱。

而这款番茄肉酱“Aldente’”(意大利语“美味”),是在番茄红酱基础上搭配牛绞肉、蔬菜、香草、红酒调制而成。

经过小火慢炖,酸酸甜甜,口感细腻又丰富,是最受“中国胃”欢迎的豪华意面酱。

要做正宗的番茄肉酱,一定少不了香草束“BouquetGarni”(百里香、欧芹的茎和月桂叶),它能为肉酱增添风味。

而去皮番茄罐头(WholePeeledTomatoes),是酱汁浓郁的灵魂。

一般市场上购买的新鲜番茄是还没有完全成熟就采摘,在运输过程中熟化,味道普遍不够浓郁。

而去皮番茄罐头是在完全成熟后采摘,处理后立刻灌装,风味被完整封存在罐子里。

如果买不到番茄罐头和香草束,用日常蘸薯条的番茄沙司(TomatoKetchup)和干香草替代也可以。

虽然风味肯定会略差一点,但方便好用不操心调味。番茄沙司在制作过程添加了醋、糖等香料,所以调味时需要减少盐和糖。

做好的番茄肉酱可密封冷藏一周,吃时拿出来热一下就可以了,简直是懒人必备。

番茄肉酱最适合拌宽面,煮好的意面搭配肉酱、撒点帕玛森芝士,意面一卷,挂着满满肉酱。

如果搭配番茄肉酱、马苏里拉芝士和面皮层叠烘烤,就是最受欢迎的意大利千层面。

食材表:

制作方法:

1.锅里不放油,将牛肉糜翻炒5分钟起锅,炒至牛肉完全变色,结块牛肉捣碎,水份收缩

2.中火热锅,加入橄榄油,煸香洋葱、蒜末、胡萝卜碎、西芹,加入少许黑胡椒粉、番茄膏,炒至番茄膏粘锅底,加入红酒,将粘锅底部分用木铲刮干净,煮片刻

3.加入牛肉馅、去皮番茄碎、香草束、水搅拌均匀,并大火烧开,调制最小火,加入无盐黄油、少许盐搅拌均匀,小火熬制1-3小时

备注:没有番茄膏和番茄罐头,在第2步加入45g番茄酱

好啦,今天一口气给大家介绍了9种西餐酱汁,虽然有点意犹未尽,但是还是要给大家点时间消化和实践的。

大家在制作过程中有什么问题,都可以随时留言给菜菜,我看到后会第一时间跟大家沟通。

如果大家对抹茶酱、焦糖酱、栗子酱等烘焙酱有兴趣,也欢迎留言举手。还有什么别的想知道的选题,也可以告诉菜菜,说不定下一期的干货日记就是它了呢~

好啦,今天的菜菜小课堂就到这里,国庆假期会停更一期,假期回来见哦~下课!

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