百年老字号的独家秘方,学会了称霸厨艺圈

作为一个中式面点小白,我在中式面点里最能拿得出手的,大概也只有各种酥了。

所以每逢遇到个什么节日,总要亲手做点苏式酥皮月饼,或是麻薯酥饼,送给朋友们。

不止是因为贪恋酥皮的香酥爽脆,还因为我享受开酥的过程:能让我静下心来,更加专注和沉着。

可饶是如此,我还是一直不敢碰酥皮点心里的王者:天鹅酥。

天鹅酥不光是样子俏皮吸睛,外面那层次分明的酥皮,视觉上给人酥脆感,是烤箱做不出来的。

也难怪在茶点里面,天鹅酥一直是精致的代表。

自己不敢做,那自然是找外援。

今天继续请来陶陶居的茶点主管锋哥,教大家做精致茶点:鲜果榴莲天鹅酥。

刚一出锅,我就被可爱的小天鹅吸引住了,白色的脖颈儿有一种天然的萌感。

锋哥说,做天鹅酥的关键在于耐心。

开酥的时候力量要均匀,顺着开不要乱,要不然会断层,口感就会有所差异。整个过程,要有耐心,耐心,耐心。

这样做出来的酥皮,还没炸就已经看出分明的层次感。

酥脆可口的外皮,包裹着满满的榴莲果泥,咬一口外酥里嫩,浓郁的榴莲果香化解了酥皮油炸后的腻,让人沉迷。

吃到最后,还有白芝麻的香,整个人都苏了~

-鲜果榴莲天鹅酥-

酥皮分为水皮和油心部分

水皮部分:胡萝卜2000g黄栀子50g低粉850g

高粉150g鸡蛋2个糖50g黄油100g

油心部分:低粉1250g猪油1150g

馅料及其他:榴莲1个芝麻250g蛋白适量

以上分量可做60个天鹅酥

1.胡萝卜榨汁后过滤,放冰箱冷藏备用

2.黄栀子煮水,煮至颜色变浓郁的橙黄色,捞起过滤,冷藏备用

黄栀子水除了用于调色,还有清热下火的作用

3.制作水皮。将高粉、低粉混合,中间挖洞,加入鸡蛋、糖、软化后的奶油、胡萝卜汁和黄栀子水,揉成面团,放进方形盘子里摊平,盖上保鲜膜冷藏备用

揉面要顺着它的方向开,慢慢去折叠,这样揉出来的面团更顺滑

由于水皮和油心温度过高容易出油,影响开酥,夏天建议在空调房制作

4.制作油心。低粉过筛,中间挖洞,加入软化后的猪油,揉成油心,放进方形盘子里摊平,盖上保鲜膜冷藏备用

过筛是为了防止低粉里面有颗粒

5.面板上撒一点面粉,将水皮擀开至两倍大,把油心放到水皮的一边,对折用水皮包住油心,并四周按压封住,顺着轻轻擀开变至三倍大左右即可

擀开过程中力道要均匀,不要太大力

6.轻轻用擀面杖丈量,把酥皮分成4份,两边向中间对折,刷一层油后,再对折,顺着轻轻擀开至3倍大后,再重复一次该步骤

这样反复的折叠,我们称之为开酥

折叠和擀开一共进行两次,相当于折了8次

7.把酥皮对等分成3份,用刀切开,刷上一层水,把3份酥皮对齐重叠,盖上保鲜膜冷冻1小时

刷上一层水是让每份酥皮之间更好地粘合在一起

8.将冻好的酥皮一分为四切开,千层面朝上,卸切成0.5mm厚

斜切是为了让天鹅酥的形状更加突出

9.用酥棍将切好的酥皮擀开,用圆形的模具把压好的酥皮做成同等大小

压的时候要翻面,防止酥皮粘底

10.新鲜的榴莲果肉压成果泥,取适量放在酥皮上收口,并用刮刀切出天鹅站立的形状和尾巴,尾部裹上蛋白,再沾一点白芝麻

裹蛋白的作用,是为了防止在炸的过程中散开

可以换其他水果,加上蛋黄增加粘度,或用枣泥、红豆泥

11.锅里热油,油温190度,慢慢放入天鹅酥,炸至金黄色,捞起沥干油分

油温不可过高,否则容易变焦。测试油温可丢入一小块酥皮,不散开即可

天鹅酥一定要慢慢放入油里,这样才不会在入油锅过程中倒下,影响造型

12.将炸好的天鹅酥插上天鹅头,萌萌的鲜果榴莲天鹅酥就完成了

天鹅头主要材料是面粉和淀粉做成的,也可以买到相应的模具

看着它在油里变成一层一层的感觉,整个都跟着变酥起来。

趁热拿起一个咬下去,酥脆可口的外皮,包裹着软甜的榴莲果肉,是让人心动的感觉。

小时候即使很久才能吃上一次天鹅酥,菜妈也只会给我夹一个,理由是,好的东西不能多吃,不然吃腻下次就不喜欢了。

所以,至今天鹅酥,在我心里也还是白月光。

再好的东西,吃多了也会道寻常啊。

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