猪身上哪块肉最香?煎一煎,嫩到爆汁!秘诀原来是这个!

前两天去北京出了趟差,意外在会场吃到了一块好猪排。

虽然火候对我来说依旧有点过了,但比起现在茶餐厅拿冷冻肉敷衍,起码真实吃到了肉质的新鲜和细嫩。

当时就盘算好要教大家做黑椒猪排,这不,一回来就马上安排了。

在我看来,猪肉纤维没有牛肉粗,猪排要是煎得好,那味道绝对是不输牛排的。

猪排要做得好,选材至关重要。

一般茶餐厅做猪排,会选择大里脊。

大里脊是猪身上连接脊椎和排骨的纯瘦肉,大块,切出来好看,但是口感容易柴。

讲究的餐厅会选择梅花肉,也就是猪肩胛骨那块的肉,比较贵,但是大块的瘦肉中穿插着丝丝缕缕的肥肉,煎出来比较润,口感也更嫩。

但我觉得,比起梅肉,小里脊又更胜一筹。

小里脊是顺着脊骨长的那一条瘦肉,藏在大里脊下,是猪身上最嫩的一块肉。

为了对比,我买了一块梅花肉(左),一块小里脊(右)

有了好肉,下一步要给大家一个让肉类保持细嫩的秘诀:盐水浸泡。

用盐水浸泡肉类以保持嫩度,是一些高级西餐厅的“小秘密”。

浓度超过5.5%的盐水能够溶解肉里面的部分蛋白质,同时提高含水量,加热的时候肉就不会遇热紧缩,口感饱满多汁。

做好这两点,你离一块完美猪排,就只差最后0.5步了——煎。

煎烤是西餐中常见的处理肉类的方法,简单,却也能够最大限度保留食材的原味。

7成熟的时候,猪肉内里是多汁的粉红色,肉汁最为饱满。这是我个人偏爱的熟度,没有酱汁直接吃也非常美味。

不过猪肉寄生虫多,建议大家再多煎3-5分钟,就会达到全熟的状态。

切一小块肉,沾上调好的红酒黑椒汁,一口咬下去,肉汁从牙缝里被挤压出来,和黑椒汁融合,顺着嗓子眼滑下去,嘭的一声,爆炸开来。

这,大概是一块猪排最好的归宿。

吞口水了吗?一起做这道一口爆汁的黑椒猪排吧!

-黑椒猪排-

猪排:猪小里脊/梅花肉500g土豆1个芦笋小番茄

盐25g清水500ml黑胡椒橄榄油

酱汁:黄油15g蒜片2瓣白兰地120ml/80ml红酒

牛高汤240ml淡奶油30ml

黑胡椒粉1小勺新鲜迷迭香1小串

1大勺=1tablespoon=15ml

1小勺=1teaspoon=5ml

1.将猪小里脊/梅花肉洗净擦干,切除表面多余筋膜,改刀成厚度为1-2cm左右肉排

2.用5%的盐水浸泡猪排半天或一晚,水量没过猪排

5%的盐水,即500ml清水倒入25g盐

3.浸泡过的猪排撒少许黑胡椒调味

猪小里脊肉质细腻,赶时间可减少盐水浸泡步骤,直接盐和黑胡椒腌制片刻上锅煎

4.平底锅中火烧热,倒入1小勺橄榄油,猪排平铺放入煎香

猪排每隔2分钟翻转一面,一共煎8~10分钟,煎至七成熟,喜欢全熟的需要煎12~15分钟

中途不要随意移动,否则难以焦化上色

可用夹子竖起猪排一列,煎香侧面

5.煎完猪排的平底锅,放入15g无盐黄油和蒜片碎炒香

6.倒入80ml红酒或120ml白兰地,大火滚煮挥发酒精,液体收干倒入牛高汤,迷迭香、黑胡椒粉,煮至原本1/3分量,倒出备用

可根据个人口味选择红酒或白兰地制作酱汁

7.倒入淡奶油煮开,撒少许盐调味

8.平底锅洗净倒入少许橄榄油烧热,加入芦笋、土豆丁、小番茄煎香,撒点黑胡椒和盐调味

土豆丁先用微波炉高火加热3分钟

9.把芦笋、土豆、小番茄放盘底,再放入猪排,淋上酱汁,完成~

为了对比,梅花肉我是用盐水泡了四个小时做预处理,而小里脊则直接煎。

最终结果来看,小里脊还是稳稳的赢了。

咬一口,感受肉汁在口腔里爆开的感觉,这就是真正的人间至味啊!

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