如何做自己能控制糖油量的巧克力甜品?

巧克力大家都经常吃吧,可是你真正对它了解多少呢?巧克力是怎样做出来的?平常看到70%黑巧克力,这个%是指什么?我们自己可不可以在家做更健康的巧克力呢?今天我们会解答这些疑问。

首先,我们先快速了解一下巧克力是从哪里蹦出来的?

在很久很久以前(大概3000-4000年吧),有一天南美人意外发现他们家后院的可可树长出来的豆抹成酱后和水煮在一起喝,会变成一种他们从未品尝过的美味。因为实在太好喝了,一传十,十传百,大家都开始喝这个人间极品热可可。

历史记载墨西哥古文明的阿兹特克人开始喝热巧克力

好,因为我们时间有限,此处省略1万字西班牙统治南美时又发现了这个人间极品,然后带到欧洲的历史。反正就是一个讲人间极品如何发展到一个全球性行业的故事,用现在的话讲,就是从小村村花到非常顶级流量的爆红程度,哦不对,可可豆更厉害,你看过哪个网红食物可以跟它一样变成全球交易的期货吗?

大家开始研究可可豆时发现它们只长在赤道南、北纬约20度以内的热带地区,而现在的巧克力产品基本离不开3个可可品种:Criollo,Forastero和Trinitario。

不同品种的可可果实颜色不一样

品种虽然不同,但加工工序是基本一样的。把成熟的果实掰开,会得到大大颗的可可豆,但这时的可可豆还是白白的,香味还不够。

等经过了发酵,晒干的步骤后,可可豆才能变成我们比较熟悉的深咖啡色。

然后这些咖啡色的可可豆还要经历清洗,烘烤的过程让香气和颜色更突出。烤完去皮后,压成碎,就得到可可碎仁cocoanibs。

而近几年呢,欧美开始流行的cacaonibs(留意看,跟cocao拼法有点不一样)则是没有经过高温烘培,所以保留更多的维他命,矿物质和抗氧化物,有助预防心血管疾病。

可可碎仁的样子

可可碎仁最常的吃法就是撒在思慕雪smoothie或者各种燕麦粥和甜品上。味道虽然有可可的香气,但是还是有点苦苦的,咬下去有点硬,跟我们平常吃惯的柔滑香甜巧克力没有太大关系。

嗯,继续说完苦苦的碎仁是怎么变身成大家都爱的巧克力的。可可碎仁再拿去研磨,就被压成了可可液块cocoaliquor,看上去样子开始有点像巧克力了,但因为是100%巧克力,没有任何糖分,还是苦苦的。

可可液块看上去和巧克力一样

可可液块再拿去榨压,就可以提取出可可油cocoabutter,剩下的固体渣渣则可以抹成粉变成大家做甜品经常用到的可可粉cocoapowder。

听上去有点晕对不对?其实也没有很复杂,简单地说这个过程就是可可果实->可可豆->磨成可可碎仁->压成可可液块->再榨出可可油,剩下的渣磨成可可粉。

之后巧克力厂商就会用可可液块,加入糖和更多的油(好的巧克力会用到可可油,但很多厂商也会为了节省成本用其他植物油来代替可可油)来进行乳化,如果加入牛奶就变成牛奶巧克力啦。

市面上巧克力包装标示的百分比,其实指的是可可豆提取出来的任何成分,这包括可可液块和可可油。例如70%就是含有70%的可可液块(如果用的乳化剂是可可油,那可可油也在这70%里),剩下的30%就是糖,植物油(如果乳化剂不是可可油),香料等。

那么今天的重点来了,前面说了这么多就是为了这一刻。既然我们了解到可可的不同成品和巧克力的制造过程,那就代表我们自己可以把白糖换成更健康的低GI糖浆,自己控制糖的份量,不吃牛奶也可以把奶换成坚果奶,做成一份属于自己独一无二的巧克力了啊!

今天的食谱就是要教大家如何不多加油,用最简单的乳化方法,做出好吃到无法想象,浓郁滑顺的巧克力甘纳许派。

巧克力甘纳许chocolategranche其实就是种经乳化的巧克力,比平常的巧克力块更软,入口即化。一般很多甘纳许食谱是用奶油或者牛油来乳化,但我的登台词又要出现了:作为一个要同时兼顾到健康和美味的公众号,我们当然不可以用奶油牛油这些没营养增肥食材。

但我可以保证,就算不用这些,做出来的成品也会让你完全吃不出这是健康版的巧克力派!

饼底

杏仁220克

可可粉25克

枫糖浆30克

椰子油40克

巧克力馅

可可液块220克

枫糖浆140克

暖水200克

可可液块有时叫可可块cocoamass或者可可膏cocoapaste,都一样,某宝上搜一搜就很多。如果想买质量比较好的国外牌子的话可以去iherb上看看。

食谱的份量可以做出一个直径为23厘米的巧克力派。

-步骤1-

把饼底食材中的杏仁和可可粉放进料理机中打至碎粒状。

这里注意不要打太久变成粉状,打到差不多碎石大小就差不多了,这也可以保留果仁脆脆的口感。

-步骤2-

加入椰子油和枫糖浆用勺子搅拌均匀。在派的模子上铺一层保鲜膜(方便取出最后成品),倒入杏仁碎,铺平底部和边部,并用勺子压实,放进冷冻15分钟备用。

天气热的话椰子油在室内是液体可直接用,但如果是冬天或天气较冷时,椰子油会是固体,这时候就要先用小火加热椰子油,让它变液体后再加入混合物里。

-步骤3-

用小火将可可液块隔水融化。

隔水融化的意思是把可可液块放入无水无油的大碗里,再把大碗放在装了水的小锅上面,加热后利用锅里的水蒸汽使可可液块融化。

-步骤4-

枫糖浆放进搅拌机,搅拌均匀后慢慢加入暖水,打成巧克力酱。

你会明显看到巧克力加糖后会变结实,口感会完全不同,所以要重新做乳化这个步骤让巧克力变软滑。有很多甘纳许食谱会加额外的油或奶油让巧克力乳化,我们这次用的是暖水,尽量降低油的成分。

加水打以后,就会发现巧克力又变回丝绸一样柔滑了。也许看起来有点稀,不用太担心,冰冷过后会变回固体的。

-步骤5-

将巧克力浆倒入模里,放进冷冻3-4个小时后即可。

刚从冷冻出来的巧克力派会像刚出冷冻的雪糕一样,有一点点硬,但放在常温5-10分钟会变得非常软滑。

国际惯例,切开给你看看巧克力有多滑顺,而且巧克力味不能比这更浓郁醇厚了

学会了巧克力这个加糖再乳化的小技巧,以后做巧克力就可像巧克力甜品师一样专业,再也不是买回来做好的巧克力,融化再放进模里那么基础级别了。

之后想要80%的,还是60%的巧克力统统都可以完全按自己喜欢的甜度自由控制,又一新技能get!

如果想吃这个巧克力派但又懒得做怎么办?我和广州的素淳家会在下周5月12号合作办一个初夏蔬食晚宴,除了甜品能吃到这好吃的巧克力派,还有其他多款美味的餐前小吃,沙拉,前菜和主菜等着你,有兴趣的同学可以点文末的“阅读原文”查看更多内容!

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