让淡味番茄增加风味的神术

之前做ratatouille(回顾)和番茄酱()时提过,现在的番茄都没有什么味道,想要用酸味跟甜味都够的番茄,最好买意大利进口的罐装整颗番茄(味道真的差了十万八千里)。

除了用番茄罐头,另一种番茄也风味十足,那就是意大利人很喜欢用的sun-driedtomatoes番茄干。道理就像我们的陈皮,本来很普通的一块桔皮,经过长时间日晒或烘干后,就变成一块甘甜有特色风味的陈皮。

今天的厨房实验室就教大家,如何自己在家,利用烤箱(不必日晒n小时)就能将超市买来的淡味番茄浓缩再浓缩,让番茄味升级再升级。

番茄800克

蒜6瓣

百里香8根

罗勒叶10片

橄榄油适量

盐适量

胡椒粉适量

1

处理番茄

用小刀围着白色的番茄蒂轻轻的转2到3圈,然后把番茄蒂挑出来扔掉。

利用刀尖轻轻地在番茄底部刮一个十字,轻轻就可以,不要切太深。

为什么要把番茄蒂去掉?因为番茄蒂烘烤后会变硬。想象一下,当你吃着软软的番茄肉,突然有颗硬硬的东西,就会影响整体口感。

在底部画十字是为了等一下去皮的时侯更容易,因为皮烤好也会变硬影响口感。尽量利用刀尖,垂直地在番茄表皮划过,就不会切得过深。

2

汆烫番茄

准备一锅烧得锅底稍微起气泡的热水,和一大碗冰水。番茄分几次放到热水里,汆烫10秒。10秒后立刻把番茄捞起,放进冰水里。

汆烫番茄之前,一定要把冰水准备好(室温水加冰块就可以了),这样可以保证番茄汆烫后可立即进入冰水降温,防止余温继续煮番茄。

记住只要煮10秒就可以,不用担心10秒太短很难让皮剥落!煮太久番茄会开始起沙变软。

3

去皮去籽

轻轻地把番茄皮撕掉。

经过汆烫,番茄皮会变得非常容易被撕。看一下,只汆烫了10秒的番茄有多好看。

番茄整颗完整无缺,没有破,没有变软,表面也很光滑没有起沙。真的第一次被这么美的番茄惊呆了!

把番茄一切为四,然后把番茄籽以及中间软软的部分切掉。

要去掉籽是因为这部分比较酸,而且容易出水,如果不把籽去掉跟番茄一起烤,整个烤盘会变一个水池。

最快的方法是用刀切,像平常切橙去橙肉一样,然后再用勺子把剩余籽和透明滑溜溜的部分刮走。去掉的部分不要丢掉,可以用来做番茄汤。

3

加料调味

烤箱预热100摄氏度(或80度fan/热风档)。

把去籽后的番茄肉铺平在烤盘上,不要重叠,圆弧面朝上。放入蒜片,百里香thyme和罗勒叶basil。

然后淋上一点橄榄油,撒上盐和胡椒粉。

食谱里的番茄量我分开两个烤盘同时进入烤箱烤。如果烤箱够大的话,一次可以烘干多一点,更省电。如果家里的是小烤箱,可以自己调整番茄量。

4

烘干番茄

将番茄放进100度烤箱(或80度fan)烤2个小时。

我做的是半干的番茄干,如果想要更干的效果可以再烤一下。这时可偷吃一块,然后你就会惊叹,哇,这番茄已经变成一个有灵魂的番茄了。

5

保存方式

等番茄放凉之后,放进密封容器中,倒入橄榄油直至没过番茄干,放进冰箱放奶的那层可存放几个星期。

不用怕浪费油哦,因为浸番茄干的油可以食用,而且有了一股淡淡的番茄和蒜香呢!

我是一条要离一下题的分割线

上一集厨房实验室里讲到食物为什么会变坏,而今天用到的油浸就是一种传统的存储食物方法,在以前没有冰箱那个时代是很管用的呢!

这时候你心里的十万个为什么可能就开始在问,为什么油盖过食物可以延长食物寿命啊?

这个方法还有一个更学术的名字,叫渗透(Osmosis),看一下百度对渗透的定义

简单地来说,一般食物里都有水分,当我们把食物放在油中时,因为水分浓度<油的浓度,食物里的水分子就会跑到油里,食物里水分少了(而且油也隔开一些空气),微生物的生存机率降低,食物就没那么容易腐烂。

其实用糖(做果酱让水果存放时间延长)或用盐腌制食物也是同样的道理,用了渗透这个原理哦!

好吧,回到油浸番茄干,无论是夹在三文治,放在沙拉里,还是用来做披萨,意大利面,都是滋味无穷的哦!极推!

唯一要注意的是,烤完出来不要偷吃完哦。用油泡一泡,过几天,味道更好啊!

Plantcept一个为美食而生的吃货博主!

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