如何做碗鲜美而不油腻的日式酱油拉面?

对于我这样无面不欢的人来说,没有什么问题是一碗面解决不了的。不管我面前摆着多少样美食,最后我很有可能还是会挑面食。况且面食种类也多不胜数,重庆小面,桂林米粉,越南河粉,泰式炒金边粉,日式拉面,意大利面等等,我都雨露均沾,不会永远只翻其中一个的牌子。

但在秋冬,我会偏向汤面类的。天气冷的时候,吃口冒烟的面条,再用两手捧着汤碗,咕噜咕噜地吞下热汤,感觉心头上的烦事都随着汤冲到了肚子里,好有满足感!

说到汤面,当然不能不提日式拉面,其中拉面的汤底就是精髓。但不知道大家有没有发现,平常在外面吃完日式拉面口会很干,感觉是放了很多味精。其实之前我也写过两个汤底,一个是法式的,一个是日式的,而这次我们会把这两个结合在一起,而且还会加上一些让高汤美味再升一级的小贴士。今天的知识点有点多,让我们立刻开始吧!

美味的堆积

其实日本的拉面也分很多种汤底,今天我们先做一个偏清淡的酱油汤底(之后会再写一个更浓郁的汤底,现在先卖一个关子)。拉面的汤底要做到美味,是要靠多层的味道叠加和穿插在一起。

这就像建房子,每样食材都是一块砖头,要一块一块地搭上去,如果只用一版大的砖,房子不会巩固。做菜也一样,如果只用一两样食材的话,味道会单一。所以我们要把不同的材料搭配起来,把每种材料的优点勾勒出来,最后这些味道堆积在一起,形成一个更丰富,维度更高的美味。

为了让大家思路更加清晰,我在下面的食材列表分了3层:汤底,汤底的酱料,和蒜油。可能准备的时间比较长,但最后当你吃到成品的时候,就会发现每个步骤都是值得的。

鲜味的来源

我们经常说的五味,也就是酸、苦、甘、辛、咸,忘了另一个很重要的味道,这也是近年越来越多外国厨师做菜时必须考量的一味,国外叫做umami。这词来自日语,因为英文里没有恰当的词,但我们中文里有同样的词,就是鲜味。

注意我说的不是味精(当然味精也能提供鲜味),而是一些天然食材里的鲜味。例如香菇里的蘑菇香精和乌苷酸,让我们感受到的鲜甜味绝对不比味精差。另外番茄,海带,还有一些经过发酵的食材,像是味噌和酱油等,都能提供鲜味。

香菇和昆布

美拉德的秘密

原始人告诉我们火和热力能改变食物的味道,对,每种烹饪方法都对食物有不同的影响。用现代的科学来讲,温度能改变食物中的氨基酸和糖,产生独特的风味,这就是美拉德反应MillardReaction。日常生活中,我们觉得烤过的吐司,炒成焦糖色的洋葱,烧烤过带有焦香的食物特别香,这都是美拉德反应。

美拉德能产生要满足两个条件,温度和干。食物越干爽,烹煮温度越高,就越快产生美拉德反应。我们今天的做法里,也有一个美拉德反应的步骤,让蔬菜的香气推到最高值。

汤底

大葱3片

蒜瓣5瓣

红萝卜1根

洋葱1个

百里香5根

昆布1片

香菇干60克

水2.75升

酱料

酱油30克

日式清酒30克

味醂15克

米醋1/4茶匙

蒜油

蒜6-7瓣

油80克

面适量

泡菜适量

玉米粒适量

芽菜适量

紫菜适量

“汤底”的份量是能做出差不多2.5升的高汤,而每碗拉面只需要大概250毫升的量。因为花时长,汤底一次多煮一点可以留着做其他菜,像是煮酱,炖菜,甚至是炒菜等等

因为香菇需要时间把味道泡出来,所以最好前一天准备好汤底,做好的汤底放冷藏可存3天,或是倒进冰格里(做成一块块冰后,想用多少就解冻多少,更方便)放冷冻可存3-4个月

最后配菜的部分随性,想吃多少放多少

“酱料”部分是日料基础调料,很多超市都能找到:味醂由甜糯米加上麴釀成,味道偏甜;清酒就是日式料理酒,米醋是做寿司用的醋

从左到右:日式酱油,日式清酒(料理酒),味醂Mirin,米醋RiceVinegar

-步骤1-

把一块长约10厘米的昆布放进1公升的水里泡半个小时。

如果看到昆布上有点白白的东西,不要以为是脏东西而使劲擦干净,因为那是昆布鲜味的来源。如果怕昆布上有灰尘,只要用湿的厨纸轻轻擦一下就可以了。过了半小时后的水看起来可能没差别,但能闻到昆布的香气。

-步骤2-

大葱截取绿色的部分,蒜瓣剥皮,红萝卜去皮切小块,洋葱去皮后切片备用。用火枪将4样蔬菜烧至微焦。

蔬菜用火枪前后的对比

这步就是利用美拉德反应来让蔬菜有特殊的炎烧香。火枪操作起来很简单。国外在阿玛逊上搜blowtorch,或者在厨具店就能买到;国内在某宝上搜喷火枪也容易找到。我买的是火枪头安在便携气瓶上的,把气瓶开关打开,一按点火的键即可使用,还能控制火的大小。如果没有的话,也可以用非常烫的铸铁锅来把蔬菜烤香(复习看这里)。

有同学可能会问,那些烤得黑黑的东西不是致癌物质吗?其实提出高温烧烤有可能产生有害物质的研究,所指的是肉中的蛋白质和脂肪在长时间处于高温时会产生多环芳烃(PAHs)和杂环胺(HCA),这些化学物会导致癌症。但蔬菜的蛋白质和脂肪含量远低于肉里,所以不用太担心。

-步骤3-

把泡昆布的水和昆布一起放进大锅里,中火煮5分钟后(水彻底烧开前)把昆布隔走。放进香菇干,烤蔬菜,用葱白包好的百里香,和剩下的1.75升水,中大火把水烧开后关火,盖上锅盖泡过夜,或者至少4-5个小时。

注意昆布在水烧开之前要夹走,不然昆布在沸水里煮容易产生杂质。百里香可用干的或者其他香草或小葱代替。

-步骤4-

把汤底倒进隔渣袋中,让汤水和汤渣分离。

泡好的香菇可以用来做菜。尝一下金黄色汤头,是清甜的。

-步骤5-

做蒜油:蒜瓣去皮切成蒜片,和油一起放进平底锅里,开大火,看到蒜片开始变金黄色的时候(大概需要3-4分钟)立刻把蒜片捞出,放厨纸上吸走多余油分。等油摊凉后倒进瓶里备用。

做蒜油要尽量用大的锅,这样蒜片间有足够的空间,才能快速变脆。做的时候要留心观察,蒜片开始变色后就要起锅,不然会烧焦。蒜油做好了非常香,用途广,拌菜煮菜都可以,倒进密封瓶里可储存1-2个月。脆蒜瓣则可以最后放一点在拉面上,或者其他菜上当点缀。

-步骤6-

做酱料:把酱油,清酒,味醂和米醋混合一起,搅拌均匀备用。

在煮面前,要提醒大家,如果想吃上一碗热腾腾的拉面要注意几点:

要准备两个锅子,一个热汤,一个煮面,同时煮提高效率

酱料和麻油提前准备好

最后放拉面上的配菜也要提前准备好,面煮好后,可以迅速放到面上

-步骤7-

盛3汤匙的酱料(上一步调好的混合物)到碗底,一个锅热汤(每碗需要250克的汤量),一个锅煮面,面熟后过筛放进碗里,倒进热汤。

最后铺上自己想要吃的配菜,淋上蒜油(至少1汤匙)和脆蒜片,大功告成!喜欢重口味的同学,可以稍微多加一点酱料。

喝汤的时候第一感觉就是好清甜啊,仔细回味能品尝到香菇的鲜味,加上浓浓的蒜香扑鼻而来,吃完这碗什么烦恼都没有了!重点是,就算把汤喝完,也不会摄入过多油分和味精,自家制的拉面汤底就是这么放心!

Plantcept一个为美食而生的吃货博主!

夫妻两人的晚饭,花钱少,吃到饱,老公直夸家有贤妻啊!

上一篇

别等孩子蛀牙了再后悔!预防龋齿和提高免疫力的高手来了

下一篇

你也可能喜欢

评论已经被关闭。

插入图片

推荐食材