跟世界第一餐厅主厨学做创新青酱

今天的“名厨秘籍”要说的这位名厨,很多吃货们都应该不陌生,他是两次被评为“世界最佳餐厅”,米其林三星的意大利餐厅OsteriaFrancescana背后的灵魂人物,MassimoBottura。

Massimo被多个媒体誉为美食之国意大利的厨神,关于他的介绍有很多,但让我最有深刻印象的是他在《主厨的餐桌Chef'stable》(第1季的第一集)里接受的访谈。

要知道,虽然意大利人民都热爱美食,但整个国家的饮食文化其实是相当保守的。如果你跟意大利人聊天,问他们在意大利哪里能找到最正宗的茄酱意粉或者提拉米苏,很大机率他们会回答,就是我妈妈/奶奶的食谱。因此多数意大利人也只会一步一步地跟着上一代传下来的食谱,不敢做任何改动,因为在他们眼里那就是奶奶的秘方。

在这个文化背景下,Massimo的餐厅刚开始营业的时候都是空无一人。不断创新,想做出更好的意大利菜的他被人们称为叛徒。

传统的tortellini意大利馄炖都是混在汤里吃,Massimo则做出了自己的创新版本:走去汤里的馄炖

别看他如今拿奖拿到手软的风光,其实曾经也遭受过全民怼,食评家公开在报纸上骂他是神经病的时期。但Massimo没有低头妥协,继续坚持做自己,逆流而上,把所有的嘲笑都变成创造出美食的动力。

“餐厅营业的头5到6年真的非常艰难,我都准备要关闭餐厅了,因为都是空的。“就在营业第6年的一个晚上,意大利当时最出名的食评家因修路而绕道,无意经过OsteriaFrancescana就顺便在那里用餐。

两天后,食评家刊登了一篇文章,表示自己为没有更早来到Massimo的餐厅而感到抱歉,大赞Massimo做的菜,认为意大利就是缺乏一个愿意冒险的勇者,并确认了Massimo把意大利菜带到另一个新时代的重要性。

Massimo的创作,crunchypartofthelasagna千层面的脆皮,完全改变了千层面传统的模样,Massimo觉得千层面最好吃的就是表面角边被烤得脆脆的部分

另一道创意菜,面包是黄金

之后那篇文章让更多人关注到OsteriaFrancescana餐厅,慢慢拿到米其林一星到三星,让它变成了一个成功的故事。现在的OsteriaFrancescana,已经是一位难求。

你是不是也很好奇这位大厨的创新意大利菜有多好吃呢?今天,我就找来了他书里的一个创新pesto青酱,颠覆传统的青酱做法,让你在家里也能尝试世界第一餐厅的味道!

2人份

创新青酱

罗勒叶25克

百里香2株

薄荷叶3片

蒜半瓣

营养酵母3汤匙

全麦面包25克

橄榄油70克

冰水80克

盐适量

香草面包碎

全麦面包25克

百里香2株

蒜半瓣

油半汤匙

螺丝意粉80克

▼关于食材▼

传统的青酱只用罗勒叶,Massimo尝试加入百里香thyme和一点薄荷叶mint,会让青酱的层次更丰富,但他不建议用迷迭香或者鼠尾草等香味浓,会盖过罗勒香气的香草

Massimo用面包碎来代替传统青酱中的松仁,口感更轻盈(如只用香草和油,不加面包的话酱的口感会不够饱满),也能将吃剩的面包物尽其用

我在他的食谱上做了一些修改,减少了橄榄油的份量,以及将parmigiano芝士换成了营养酵母nutritionalyeast,做成更低脂更健康的青酱

注意罗勒用的时候要把叶子摘下来,只用叶子的部分;百里香也一样,把百里香叶取下的最快手法是,向下图一样,用两只手指握住百里香的顶部

用另一只手慢慢顺着梗推下去,就能把叶子跟梗分开了

剩下的梗可以放进煮意粉的水中,来增加额外香气

另外,Massimo建议选用像螺丝意粉这样表面凹凸不平的意粉来搭配青酱,有利酱汁留在意粉上包裹着整颗意粉。如果找不到螺丝意粉,也可以用这种

或是这种通心粉

打碎面包:准备一个约50克的面包,分成两半。1半(约25克)放进料理机中,和百里香,半瓣蒜一起打至碎粒(只需10秒,或用刀切碎)。

把“香草面包碎”里的食材丢到料理机中

直至面包被打碎,但仍有颗粒状

炒香面包碎:平底锅里放半汤匙油,热锅热油后,加进上一步打好的香草面包碎,大火炒至面包变金黄色脆粒,但香草仍然是青绿色(大概需要3-4分钟),倒出备用。

Massimo的原本食谱只是把面包碎炒脆,我添加了一点百里香和蒜瓣,做出来的香草面包碎,无敌香!

煮意粉:煮一大锅水,加入盐直至能尝到水有明显咸味。倒进意大利粉,煮至自己喜欢的软度。

每个牌子的意粉烹煮时间不一样,建议煮之前先查看包装上的建议烹煮时间,喜欢更硬口感的就缩短时间,相反喜欢软的就煮久一点。

做青酱:将香草叶,蒜,营养酵母,剩下的另一半面包和橄榄油放进搅拌机中打成酱,慢慢倒进80克的冰水让酱变得更滑顺。加盐调至自己喜欢的咸度,再开机把酱打均匀。

把冰块和水放进杯里,倒的时候隔着冰,只倒出水就变成冰水了。降低温度能让罗勒叶氧化过程变慢。放进搅拌机中打到像下图这样子

摆盘:将煮好的意粉放入锅里,倒进青酱搅拌,如果太干的话加入一点煮意粉的水,直至青酱变丝绸般柔滑的酱状。

可以从上图看到青酱被打得非常柔滑。和意粉拌匀后变这样

最后撒上一点步骤2准备好的香草面包碎,大功告成!

用面包代替松仁,减低了传统青酱的腻感。但令我惊讶的是,没有了松仁,青酱的香气完全没被影响。比起传统青酱那种颗粒感,Massimo的创新青酱更丝滑,和意粉结合为一体,炒香的面包碎更是恰到好处。

嗯,厨神不愧是厨神,吃完这盘我只能说句,佩服!

Plantcept一个为美食而生的吃货博主!

10分钟烧好大鸡腿子,又嫩又滑!

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这样做出来的豆腐又嫩又有味,简单好学,家人一吃就上瘾

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