【这一年】马蹄猪肉鸡蛋卷

我们这一直把红皮的马蹄叫做茨菇,直到某一天上网百度茨菇、马蹄、荸荠的区别,才知道,茨菇是白皮的,有长长的尖梢;而马蹄就是荸荠,是红皮的;那种白皮的茨菇,我们这从没见过。

荸荠表皮红紫乌亮,典雅大气,剥开皮来,质白肉嫩,清脆可口。周作人在一首小诗里写道,“小辫朝天红线扎,分明一只小荸荠”,虽是描写孩子过年时的天真烂漫,却也透露出荸荠的俏皮模样。“野荸荠,生稻畦,苦薅不尽心力疲”,荸荠生在水田,在粮草不济的灾荒年,可用来充粮救荒。明代王鸿渐的《野荸荠图》称:“造物有意防民饥,年末水患绝五谷,尔独结实何累累”,说的就是造物之妙,纵使稻谷受灾,同在田里的另一样作物荸荠,却能结实累累,供人充饥。《中药大辞典》讲荸荠性味甘、微寒,有温中益气、化痰止咳、明目清音、消食醒酒的功效。发烧的病人可多食,既清热生津,又可补充营养。

汪曾祺《受戒》里描写水乡姑娘小英子干踩荸荠的一段:“秋天过去了,地净场光,荸荠的叶子枯了”;“荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的,用手一捋,哔哔地响,小英子最爱捋着玩”;“荸荠藏在烂泥里。赤了脚,在凉浸浸滑滑溜的泥里踩着,哎,一个硬疙瘩!伸手下去,一个红紫红紫的荸荠”。这样的场景,清新恬美,小姑娘的质朴美丽,便如同荸荠肉的脆甜细腻,轻易就搅乱了小和尚的心。

在张爱玲笔下,荸荠又是另一种味道。《半生缘》里,顾曼桢来到沈世钧家里,两人围着火盆对坐,一边听瓦钵里咕嘟咕嘟作响,一边剥热荸荠吃,且谈且食。多年后,顾曼桢感叹:我们回不去了。不知道回不去的,除了旧时光里的情愫,是否还有火光映红的年轻脸庞,与香甜的热荸荠滋味。文火慢炖出来的熟荸荠,总觉得没生荸荠那样脆甜、新鲜。

肖复兴旧文里,胡同里荸荠的叫卖声,是老北京除夕夜除旧迎新的前奏。“卖荸荠的会问:‘买荸荠哟?’大人们会答:‘对,荸荠!’卖荸荠的再问:‘年货都备齐了?’大人们会答:‘备齐啦!备齐啦!’然后彼此笑笑,点头称喏,算是提前拜了年。”这时候买卖荸荠,图的是谐音的吉利,“备齐”或者“毕齐”,皆有完满之意,念来喜庆。(节选自《过年的马蹄》)

【荸荠猪肉鸡蛋卷】

食材:猪肉、鸡蛋、荸荠(马蹄);大蒜仔、生姜;

步骤:

1、马蹄略漂洗,去皮,洗净,剁碎;少量大蒜仔、生姜剁碎;

2、猪肉滤去血水,洗净,剁成肉糜,与马蹄碎混合,加少量盐、生抽、老抽、生粉、蒜末,搅拌均匀,待马蹄碎腌出水份后,再用筷子向一个方向搅打上劲,如果肉馅略干,可以再加少量水;

3、嗑两个鸡蛋,加一点盐打散,电饼铛抹点油,加热后,倒入鸡蛋液摊平,不需翻面,待表面快凝固后即可断电关火,利用余热再继续煎一会儿,温度下降后,将鸡蛋皮底部朝上摊在案桌上,将肉馅平摊压实在鸡蛋皮上,卷成圆筒形;

4、蒸碗放一块纱布,抹一点油,放入鸡蛋卷,蒸锅上汽后,放入蒸碗,蒸十五分钟左右即可。

加了荸荠(马蹄)碎做的肉馅,

吃在嘴里带着沙沙沙的口感,又有一点淡淡的甜味。

因为要取马蹄的香甜味,不再放葱,以免掩盖马蹄的味道。

想要口味再重一点,可以放在香菜蒜末调味汁里。

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