超详细的核桃酥做法,一次成功!

上周用完我的新厨房神器KithcenAid厨师机来做葱香苏打饼干,这周想挑战难度更高的中式酥点-核桃酥!

我觉得我们现在吃到的很多食物其实是以前的人在厨房的意外发明,比如说酸奶,也许是某一天有人把奶放到了有乳酸菌的容器里,过了几天后发现奶开始发酵变得浓稠,于是就有了我们今天的酸奶和芝士。

但有类食物,我能确定不是意外,就是酥点:传统的酥点是由水油皮和干油酥两个部分相互折叠出层次分明的油酥面团,水油皮一般是用中筋面粉做成的带有韧性的面团,能将干油酥包裹起来,筋力够所以能被擀开成薄皮;干油酥则是用低筋面粉做成的油分更高的面团,目的是做出松脆的酥层。

每个步骤和叠层都要做得精准,所以肯定不是某位厨师不小心把两个面团结合在一起,然后又很无聊地把面团折叠n次做出来的。但也要好好感谢这位多次在厨房实验的始祖,才能让我们吃到这么好吃的酥点。

-10个份量-

馅料

去核红枣85克

山核桃70克

椰子花蜜糖15克

水油皮

中筋面粉90克

可可粉10克

椰子花蜜糖15克

水50克

菜籽油10克

干油酥

荞麦面粉40克

可可粉10克

花生酱20克

菜籽油15克

▼糖▼

红枣需要提前泡冷水1个小时(份量是泡水前的净重),或直至红枣变软

椰子花蜜糖(椰糖)不像精致白糖一样经过加工漂白等步骤,所以富含钙质等微量元素,升糖指数也比白糖低

▼面粉▼

水油皮的面粉如果改用低筋的话筋力会不够,用高筋面粉做出来韧性太好,夹出来的核桃纹路很快就回复原状,也不理想

干油酥的面粉部分我选用了纤维更高,升糖指数更低的荞麦面粉,但也可用低筋面粉代替

▼油▼

我用没有味道,饱和脂肪更低的菜籽油rapeseedoil代替传统中心酥点里的猪油,做出来的核桃酥更健康

油酥全放液体的油的话,做出来会太软,加入花生酱不仅让油酥粘合起来,还能增加多一层坚果的香气

-步骤1-

烤坚果:山核桃放进160度(或热风档140度)的烤箱烤10-15分钟,放进料理机中打碎备用。

国外的同学可以买碧根果pecan,国内的同学建议买已经去壳的山核桃(个人觉得比核桃更香),会省掉不少功夫。烤核桃这步不能偷懒,因为烤过的山核桃的香气跟没烤过的相差九条街。烤完后不用打得太碎,保留颗粒感。

-步骤2-

制作红枣泥:泡好的红枣和椰糖一起放进食物切碎机中(料理机)将红枣打烂。

放进KitchenAid3.5杯食物切碎机中不用半分钟就打好了

-步骤3-

制作馅心:红枣泥和山核桃均匀搅拌在一起,分成10等份(每份大约17克)。

枣泥能将山核桃碎粘合在一起

分成10份后搓成小圆球

-步骤4-

制作水油皮:将油皮的全部食材放进搅拌碗里,厨师机开启2档搅拌3-4分钟至成面团,转6档打至有筋力(大概需要15分钟),用保鲜膜将面团包好,醒面30分钟。

如果面粉黏在碗内壁上,可以先停机,用橡皮刮刀刮干净,把混合物放回搅拌碗中心再继续打,这样可加块面粉成团。

面团一定要被充分揉透,之后开酥的时候就会更容易成功。面团在高速6档下揉了5分钟的样子,面团一拉就短:

揉了15分钟后,面团变得柔软,不粘手,也开始有韧性和延伸力(不一定要打出非常薄的膜):

用保鲜膜将面团包好避免外层变干产生裂纹:

-步骤5-

制作油酥:将油酥的全部食材放进另一搅拌碗里,用手揉搓均匀至成团,分成10份(每份大约8克)。

KithcenAid的5KSM165PSC系列带有两个搅拌碗,能满足烘焙中分离搅拌的需求。就像做酥点的时候,就可用一个碗来做带水分的水油面,另一个用来做不带水分的干油酥,非常方便。

注意油酥的软硬度最好跟水油皮的软硬度差不多,更利于开酥。如果油酥太软的可以稍微加一点面粉,相反如果太硬或者不成团可以稍加一点油。成团后能看到明显光泽(会有一点粘手):

再搓成小圆球备用:

-步骤6-

揉水油皮:水油皮醒面后,用手揉至表面光滑,分成10等份(每份大约17克)后用手掌轻轻压一下,再用擀面杖擀成圆形面皮。

-步骤7-

包油酥:将干油酥放在水油面皮的中心,包裹成团。收口朝下,用擀面杖擀成手掌长度左右的长条形,从上往下向内卷。收口朝下,把面团竖摆对着自己,用擀面杖再次擀开,向内卷第二次后擀成面皮备用。

开酥的时候可以擀一两下就把面皮拿起来一下,防止面皮黏在桌面(或揉面板)上。

卷好的面团收口再次朝下,竖摆后轻轻地擀成长条形

第二次卷酥

包好的酥团擀成圆形面皮。要注意的是在做这些步骤的时候,其他的面团要用保鲜膜包好,以防外层变干。

-步骤8-

做核桃造型:将步骤3做好的馅心放面皮中心,包裹起来,收口朝下,用镊子在中轴线的地方(朝向自己的竖线),夹起来成突出的一道线。再用多齿夹子在两边夹出纹理。

利用虎口慢慢推收上来,直接完全收口(如剩下过多面团可以捏掉不用)

用镊子或夹子夹的时候要稍微用力夹起来,如果力道太轻的话,纹路在烘烤过程中会变浅,做出来就不够好看啦。

在网上搜索核桃酥夹子,就能买到下图这种多齿夹

夹出来的纹路不能太稀疏,完成好的核桃模样

-步骤9-

烤核桃酥:核桃酥放进160度烤箱(或热风挡140度)烤20分钟。

烤箱一打开的时候,就闻到可可和坚果混合在一起的香气。核桃酥还是烫手的,但已经迫不及待想要吃一颗。

一口咬下,外酥内软,酥到掉渣的外皮结合甜而不腻的红枣山核桃馅,简直是天衣无缝的搭配。

泡上一壶茶,品尝着精致美味的传统酥点,简直觉得自己身在颐和园享受下午茶呢!

Plantcept一个为美食而生的吃货博主!

这野草女性吃能祛斑,这样做软糯香甜,很好吃,还能预防感冒!

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