正宗广州早茶招牌菜,豉汁蒸排骨秘诀!比小姑娘脸还嫩!

我外地的朋友每次来广州,吃早茶都要惊叹:你们广东人,怎么什么都能做成茶点?还一点都不违和。

我仔细一想也是,能把凤爪排骨猪肚做茶点的,估计也只有广东了。

但又确实是实打实的好吃,就拿蒸排骨来说。

排骨又嫩又滑,轻轻松松就能脱骨,底下垫的芋头软糯绵密,一抿就下肚了。

也不难怪离开广东的人,总是惦念着这味道。

自己复刻吧,能有个七分样子,但总是少了茶楼里三分嫩滑爽脆的口感。

试验来试验去,也不行,那就干脆就直接请教大厨

没错,给大家请陶陶居的茶点主管,亲自教大家做茶点招牌:拍蒜豉汁蒸排骨。

从事点心行业长达14年的罗永锋,锋哥,是经验非常老道的茶点主管,本人萌得不要不要的,准备拍摄的时候,一直非常认真的记录台本,严肃又可爱~

(陶陶居茶点主厨罗永锋)

锋哥说,排骨要嫩而不腥的关键,是去血水。

排骨里加糖、生粉和冰水,不断的揉搓起胶,再用流动水冲洗逼出血水。

彻底去血水的排骨会发白,结构变得松软,蒸出来的排骨就会又嫩又滑。

腌好的排骨铺在炸芋头上面,吸收了芋头的香味,又反哺给芋头肉香。

排骨香嫩爽滑,还带有豉汁和蒜头的香味,没有浓厚的调味,却把蒸排骨的本味做到了极致。

-拍蒜豉汁蒸排骨-

排骨500g炸芋头6条炸蒜(整粒)

炸蒜蓉3g生蒜蓉3g蒜汁25g豉汁10g蒜油适量

生粉65g盐33g糖65g鸡粉3g胡椒粉3g冰块大量

1.排骨切小块,用清水冲洗15分钟,排骨变白

排骨用的是猪肋排,选瘦一点,脂肪不要太多,口感会更好

冲洗的作用,是把排骨里面的血水、脏东西冲洗出来

2.排骨加入25g盐慢慢搓至起胶,再加入50g糖和50g生粉继续搓至起胶

再加入冰块不断搓至起胶,融化后的冰水刚好盖至排骨表面,放入冰箱腌制10小时

这个过程是要让糖和生粉彻底溶入并渗透排骨,变得更加松软

3.腌好的排骨,冲洗1小时,排骨彻底去血水变白,用干净的毛巾吸干水分

冲洗是要将排骨里的糖、生粉和其他杂质彻底洗去,使排骨变得更滑

如果在家不方便冲洗,可以用水多次浸泡,去血水效果会差一些

吸干水分是为了使排骨在下一步腌制时,能更好地起胶

4.排骨里加入8g盐,捞匀后放入胡椒粉搓至起胶,再加入蒜汁和25g左右的冰块捞匀

加入冰块,会让排骨更滑

腌制的调味料依次捞匀后加入,会使排骨更加入味,更香

加入糖和生粉,捞匀后再加入鸡粉、炸蒜、生蒜粒,再加入豉汁捞匀,最后加入蒜油慢慢拌匀,排骨的腌制完成

腌制的调味料依次捞匀后加入,会使排骨更加入味,更香

加入蒜油后不要拌太快,否则会将排骨弄散

5.把提前炸好的芋头铺在碟子垫底,再慢慢把排骨铺上去,最后放上一整粒炸蒜

排骨摆放要均匀一些,蒸的时候更加容易熟

炸芋头垫底是为了让排骨更加易熟,也可以换成贝贝南瓜

6.大火蒸10分钟,就完成了

还没揭开盖子,豉汁和蒜的香味已经发出诱人的邀请。

夹起一块排骨放进嘴里,豉汁和蒜蓉的香味溢满口腔,排骨肉质嫩滑,入口就脱骨。

芋头先炸后蒸,吸足了肉汁,软糯入味,吃完排骨也把它一扫而空。

讷,秘诀都告诉你们了,还不动手试一试?

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