跟大厨学做最细腻软滑的鹰嘴豆泥

“名厨秘籍”这个栏目又回来了。话说以前我因贪图方便,一般都用罐装的鹰嘴豆来做鹰嘴豆泥hummus(之前写过的食谱)。也曾经听过中东人自己家里做最正宗的hummus是用生鹰嘴豆做的,自己试了一下,但由于生豆就算泡过煮出来的还是没有罐装的软,做出来的豆泥没有非常细腻,就再也没用生鹰嘴豆做过了。

直到我无意中看到名厨YotamOttolenghi的鹰嘴豆泥食谱,发现原来他有个秘密食材,能让生豆变软,所以做出来的hummus无比细腻。

▼有关名厨▼

有以色列血统的英国名厨YotamOttolenghi可能在国内没有JamieOliver或者GordonRamsay有名,但他在英国,甚至欧洲的知名度和人气都不比后两者低。他在伦敦有5家人气餐厅,获奖无数,出版过6本畅销食谱书,美国知名饮食杂志BonAppétit曾称他为“令世界爱上蔬菜的厨师”。

YotamOttolenghi的hummus食谱跟普通hummus做法一样会有5样基础食材:鹰嘴豆,白芝麻酱,柠檬汁,蒜瓣和盐。但今天我会在这个基础上做点小变化,用烤蒜代替生蒜瓣,再加一点香草,让豆泥更香更浓郁。

鹰嘴豆干300克

小苏打粉1汤匙

白芝麻酱150克

柠檬汁40克

蒜瓣5-6瓣

百里香5-6根

盐1茶匙

橄榄油适量

水适量

柠檬汁最好是新鲜柠檬挤出来的汁。白芝麻酱tahini跟中式加了花生的麻酱不一样,味道偏咸,是中东菜系的主要调味料之一。百里香可换成迷迭香等其他香草。

-步骤1-

将鹰嘴豆干和半汤匙苏打粉放进碗中,加入两倍的水泡过夜。

没错,YotamOttolenghi让鹰嘴豆变松软的秘密武器就是苏打粉Bicarbonateofsoda。另外豆子很会吸水,所以水的体积至少要是豆的两倍,才能确保豆子整晚都泡水中。泡好的豆子会比原本的要黄。

-步骤2-

把泡好的鹰嘴豆放入锅里(泡豆的水倒掉),加半汤匙苏打粉和两倍的水,开火将水烧开后转小火煮2-3个小时,直至豆变软。

豆子最好要煮到用汤匙轻力压,就能压烂的程度。煮好后可以留着3-4汤匙鹰嘴豆最后装饰用。

-步骤3-

将大蒜顶部切掉,漏出蒜瓣,淋上橄榄油和撒盐后用锡纸包好,放进220度(或200度热风档)烤箱烤30-40分钟,直至蒜瓣变软后挤出蒜瓣备用。

用锡纸把蒜头整颗包住,可预防蒜头烤焦,还能利用蒸汽把蒜瓣烤软。我喜欢一次烤多点,剩余的蒜瓣可放到任何需要蒜的食谱都适合。

-步骤4-

将鹰嘴豆,烤蒜瓣,芝麻酱,柠檬汁,香草和盐放进料理机,打1分钟。再加入适量橄榄油和水继续搅拌,直至打成自己想要的柔滑度。

先把所有食材打成泥,最后加橄榄油和水再打会让泥变得更滑顺,我加了2汤匙的水和1汤匙的橄榄油。百里香用的只是叶子的部分,国内找不到的话可以用干的或者其他新鲜香草。最后可以按自己口味调整盐和柠檬汁量。

当然烤蒜也让豆泥增色不少。烤过的蒜瓣香味浓郁但更温和。最后放煮好的鹰嘴豆粒和香菜装饰,撒一点点橄榄油,卖相立刻加分不少!

大厨就是大厨,放了苏打这个小技巧果然让hummus变得滑嫩轻盈,而用鹰嘴豆干做出来的豆香绝对比罐装鹰嘴豆要重。毫不夸张,这就是我吃过最好吃的hummus。不信你来试试?

Plantcept一个为美食而生的吃货博主!

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