省下机票钱,自己做正宗意式炖饭!

上两周我们学做了基础蔬菜高汤,这周我们再来用这高汤做出一道经典好味料理-意式炖饭Risotto。

借用一下读者桑格交来的高汤功课

其实我真的要替意式炖饭打抱不平,明明是很好吃的一道菜,可是在中国却没有意面和披萨出名。做这道菜要花点耐心,让高汤慢慢喂饱每颗米粒,这样做出来的炖饭不只鲜甜,还很绵绸,天气冷的时侯吃到会觉得特别幸福。

如果你去问一个意大利人,正宗的Risotto是怎样的,他很有可能告诉你他家(妈妈/奶奶)做的就是最正宗的。是的,每个意大利家庭做的炖饭可能会用不一样的食材和做法,可是基本的技巧是一样的。只要你跟着下面的步骤,掌握了这些技巧,我保证你不用飞去意大利,也可以吃得到当地正宗的味道。

火红火红的炖饭也很适合新年有没有?

2人份

洋葱半个

阿波罗米180克

红菜头1个

高汤1.5公升

盐适量

胡椒适量

油适量

▼关于食材▼

通常意大利家庭会选用上图这种短短圆圆的阿波罗米ArborioRice,做出来的口感会更柔软。如果找不到的话,可以用其他相似的短圆米,像珍珠米。注意不要选像泰国香米那种长身的米,做出来会不够粘稠。

另外,1.5公升的高汤可能用不完,不过最好还是多准备一点,因为我们要用高汤把米煮到熟为止。

-步骤1-

红菜头放进热水里煮25-30分钟,直至菜头变软,去皮并切成小块。

-步骤2-

洋葱切粒。准备一个有厚度的锅,下油开小火炒洋葱粒。在旁边的炉加热高汤,并确保高汤全程呈半滚状态。

做高汤的时侯,我有提过sweating让蔬菜流汗这个技巧。这里也一样,洋葱是给整道菜一个基础味,小火炒,不要炒到洋葱变焦糖色。除了洋葱,还可选红葱头shallot,小葱springonion和大葱leek。

-步骤3-

等洋葱稍微变透明后,加入米和洋葱继续翻炒大概5分钟,直至米炒到非常烫(但并不焦)。

-步骤4-

加入红菜头粒,和米拌炒均匀,加入高汤,转中火煮并不断搅拌均匀。

这有两个重点:第一,汤要够热,所以炒米之前就要加热汤,而且要在旁边的炉全程开着火,保持汤的热度。第二,每次加汤要加够,让锅里有点水灾感,水位最好刚盖过米粒。

-步骤5-

当米吸走大部分高汤,锅底开始看不到汤的时侯,再加入高汤不断搅拌。重复这步骤直至米煮熟为止,大约需要20-25分钟。

锅里的汤都被米吸走了

再次加入汤,不断搅拌

注意不可以一次性把汤加完,要分开几次加,等锅里没有汤之后再加。这才是正宗炖饭做法,做出来的炖饭不加奶油也超浓稠。

-步骤6-

试吃一下米煮熟了没,确定熟后把锅盖盖上,关火焖5分钟,最后用盐和胡椒调到自己喜欢的咸度即可上碟。

意大利人喜欢吃那种米心有点硬没有彻底煮熟的炖饭(米大概煮15分钟的程度,焖5分钟),我比较喜欢熟透的米,所以煮20-25分钟,再焖4分钟。

上碟后可以稍微装饰一下,像绿色的蔬菜配红色的炖饭就很搭!

吸饱了高汤的米粒变得很饱满,很粘稠,吃起来绵绵之中又带有一点嚼劲。浓浓的蔬菜甜味入口后瞬间爆发出来。

有同学可能会说白米吃多会变胖啊!没关系,我已经帮你试了用其他粗粮代替白米来做炖饭,有没有很贴心?

首先试的粗粮是糙米,同样地,选用了短短的,圆头圆脑的米种。

当然我们也可以把红菜头换成任何蔬菜,南瓜,芦笋,蘑菇,红萝卜,青豆,只要是你喜欢的蔬菜就可以放在炖饭里。有时候冰箱剩下来一点蔬菜不知道做什么,炖饭就是最佳选择。

我曾经就试过只用西生菜和小葱做的炖饭,简简单单的也很好吃,有点小清新感。这次粗粮搭配的是青豆。青豆可整颗煮,也可像我一样打成青豆泥,等米煮熟时最后加进去。配着炒过的蘑菇,就像餐厅出来的有没有?

糙米煮的时间较长,建议第一次做炖饭的同学先做白米原版试试看。糙米版当然没有原版柔滑,会有多一点点咀嚼感。

也可试一下用燕麦,更健康!我用的钢切燕麦粒steel-cutoat/oatpinhead,跟燕麦片不一样,搞不清的同学可在后台回复“燕麦种类”看介绍。

好的,做了红色和绿色,就差黄色就可以配个红绿灯组合了。

同样是粗粮,比起糙米,我个人更喜欢燕麦。因为燕麦做出来的更绵绸,吃到最后会有一点点像薏米的弹牙口感。黄色就是用南瓜做出来的。

好吧,已经写了1800多字,写得这么详细会有人看清楚吗?我还是先去休息一下吃炖饭去。

P.S.最近收到了几位同学交来的作业,在这里要特意谢谢你们

rohani同学做的完美烤土豆

Elisa同学也做了完美烤土豆

IVORY同学做了芝麻拼糊

桑格同学用蔬菜高汤做的南瓜汤

Plantcept一个为美食而生的吃货博主!

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